Perguntas frequentes (FAQ)
Tipos de leite
| Cru | Pasteurizado integral | UHT | |
|---|---|---|---|
| Produção artesanal | Ideal | Necessário cloreto de cálcio | Inaproveitável |
| Embalagem | In natura | Pacote | Tetra Pak |
| Validade | 2 dias refrigerado | 5 dias refrigerado | 180 dias antes de ser aberto |
Vocabulário associado à produção de queijo
| Português | Inglês | Principal função |
|---|---|---|
| Cloreto de cálcio | Calcium chloride | Repor o que é perdido no processo de pasteurização do leite. |
| Levedura / fermento lácteo | Starter culture | Produzir ácido lático assim reduzindo o crescimento de microrganismos indesejáveis. |
| Coalho / coagulante | Rennet | Promover a coagulação do leite. |
| Teste de coagulação | Clean break | Teste para verificar se a coalhada apresente ruptura limpa e com aparência gelatinosa. |
| Coalhada | Curd | É a massa do queijo. |
| Salmoura / salga | Brine solution | A salmoura é uma solução de água saturada de sal com o objetivo conferir sal à massa e limpeza de fungos e bactérias indesejadas durante o processo de cura / maturação. |
| Prensa | Pressing | Colocar determinada pressão sobre o queijo já enformado. |
| Cura / maturação | Aging | Processo de envelhecimento com o objetivo de intensificar o sabor e acentuar determinadas características. |
| Fonte: Guilherme Lange e Embrapa. |
Principais fermentos lácteos
| Nome | Temperatura | Indicação | Principais usos |
|---|---|---|---|
| Mesofílico | Até 38,9 °C | Queijos com olhaduras | Gouda, edam, chedar, feta, sour cream, brie, camembert. |
| Termofílico | Até 54,4 °C | Queijos cozidos de massa semidura e dura | Parmesão, gruyere, emmenthal, provolone, muçarela. |
Classificação dos queijos
| Tipo | Característica | Exemplo |
|---|---|---|
| Frescal | Consumo logo após a produção. | Minas frescal, ricota, boursin. |
| Macio (soft) | Textura macia e umidade alta, sendo necessária refrigeração. | Brie, gorgonzola, mozzarella, prato. |
| Meia cura | Pouco tempo de maturação, massa mais úmida. | Minas meia cura, gouda, coalho, cheddar. |
| Maturado (duro / hard) | Baixo teor de umidade na massa, quanto maior o tempo de maturação, o sabor torna-se mais apurado e o queijo mais firme. | Pecorino, parmesão, grana padano. |
| Fonte: Etiel e World Cheese Book. |
Insumos Português ↔ Inglês
| Português | Inglês |
|---|---|
| açafrão | saffron |
| açúcar | sugar |
| açúcar mascavo | brown sugar |
| aipo ou salsão | celery |
| alcaparra | caper |
| alcarávia | caraway |
| alecrim | rosemary |
| alho | garlic |
| alho poró | leek |
| anis | anise |
| anis estrelado | star anise |
| azeite de oliva | olive oil |
| baunilha | vanilla |
| bicarbonato de sódio | baking soda |
| canela | cinnamon |
| cardamomo | cardamom |
| cebola | onion |
| cebolinha | chives |
| chicória | chicory |
| coentro | coriander / cilantro |
| cominho | cumin |
| cravo | clove |
| cúrcuma | turmeric |
| endro | dill |
| erva-doce | fennel |
| estragão | tarragon |
| fermento em pó | baking powder |
| gengibre | ginger |
| glutamato monosódico / Ajinomoto® | MSG - monosodium glutamate |
| hortelã | mint / peppermint |
| louro | bay leaf |
| manjericão | basil |
| manjerona | marjoram |
| menta | mint |
| mostarda | mustard |
| noz moscada | nutmeg |
| orégano | oregano |
| páprica | paprika |
| pimenta | pepper |
| pimenta calabresa | red pepper (flakes) |
| pimenta da jamaica | allspice |
| pimenta de cheiro | chilli |
| pimenta do reino | black pepper / white pepper / peppercorn |
| pimenta malagueta | chilli pepper |
| raspas de laranja | orange zest |
| raspas de limão | lemon zest |
| sal | salt |
| sal marinho | sea salt |
| salsão / aipo | celery |
| salsinha | parsley |
| sálvia | sage |
| tomilho | thyme |
| vinagre | vinegar |